科学吃面清青牛拉的种吃法

朱海松在《兰州拉面的数学哲学原理》中提出，面团在被拉伸的过程中，相空间中的伸缩与折叠变换以不同的方式永不停息又永不重复地进行，从而造成了相路径永不自交又永不相交的穿插盘绕、分离汇聚的状态。

经过小研的实地品尝调研，清青牛拉的面型超过9种，调料超过9类。

据小研粗略严谨计算，考虑面种的选取，调料/菜品的加入，我们可以吃到牛拉的种类至少为

小研为你一一揭秘

01

圆形面

毛细——萌系少年

所谓圆形面，即每根面条的横截面呈圆形，是师傅把搓成圆柱形，长30cm，直径5~7cm的面剂子粘好干面，直接上手对折拉制而成的。而“毛细”则是圆形拉面中最细的一种，面粗直径0.5-1mm，如细铁丝一般，拉面师傅来来回回拉八手，非常考验功力。“毛细”口感绵软，基本不用嚼，非常适合老人和小孩（以及刚刚拔完智齿的大学生），听说性格温油的男孩子尤其适合呐！因为面细，牛肉汤的鲜香味完全浸入，但缺点是太容易泡涨，要是三五分钟吃不完，就坨成面糊了。

细滴——儒雅随和

鉴于大多数吃货对于牛拉的面型并不清楚，如果不指定面型，“细滴”便成为默认端上的面。纯正的兰州人，一般把这种面读作细di（轻声），比毛细略粗，直径1-2mm左右，大约铅笔芯粗细。熟练的师傅手工拉七下，就恰到好处了。一碗标准的“细滴”粗细均匀，面与面之间不粘连、不断条，虽然与其他面型相比普通了些，但更加适合儒雅随和选择困难的恰饭群众。

二细——剽悍阳刚

这种拉面的直径一般为3-4mm，师傅拉六手即可成型。由于面型粗且圆滑，口感筋道十足、颇有嚼劲，但汤汁的入味程度也就淡了些。点“二细”的人，一般被认为具有阳刚、剽悍的自然属性，颇受中年大叔（？）的喜爱。

三细——热情优雅

虽然被称作“三细”，但这一面型粗度实际上是介于“细滴”和“二细”之间的。据说一部分顾客嫌拉七手的细滴太细，六手的二细又太粗，要求师傅拉出一个中间值，这就有了拉六手半的“三细”的诞生。作为"兰州拉面最优雅的吃法"，三细的面条直径大约2-3mm，较细而有弹性，柔韧中带着嚼头，筷头一撩，挂满红油，堪称面香与牛肉香的完美融合，代表着青春、热情与活力。不过三细较为考验师傅的手法，力量稍有偏颇就会拉不均匀，影响拉面的口感。

02

扁形面

韭叶——平和深沉

关于扁形面的制作，首先需要拉面师傅将圆柱形的面剂子用手掌压扁，然后再进行抻拉。而“韭叶”就要求将压扁的面剂子抻拉六手，厚薄宽窄均匀，这样的面和韭菜叶宽度差不多，约4-5mm左右。韭叶面温润透明，纤薄而不粘连，入味也更浓一些，吃起来软嫩爽口，有挂面的那种软嫩爽滑，又比挂面筋道实在。可以说是喜爱扁形面条的食客的首选，代表着平静、深沉、富有涵养。点上一碗韭叶，感觉自己也是个文化人呐！

薄宽——稳重成熟

面条宽如手指，大约在1-1.5cm左右，抻拉四手或五手而成。这个名称在兰州一般叫“薄宽”，外地也喜欢叫“二宽”。与韭叶相比，薄宽外形更似海带，在清醇的汤汁中浮起波浪状的边缘，外侧柔顺而中部有嚼劲，口感上与有着鲜明对比。由于与汤汁接触面积较大，仍然入味十足。散发着稳重成熟的成年气息的“薄宽”，也有其独特的魅力。

宽滴——别具匠心

有“细滴”自然少不了“宽滴”，“宽滴”又称“中宽”，面宽大约1.5cm左右，一般四手成型。把面剂子搓匀后，需要拉面师傅用手掌的中心部分把剂子均匀地压成扁平（中间厚两边薄），然后按同样的方法抻拉四手即成。碗中面条根根分明，筋道有弹性，富有嚼劲。

大宽——豪放一派

最宽的面，又称“裤带”，宽度大概2.5cm左右，通常整碗面只有1-2根，翻手（拉面专业技法）的情况下三手拉成，不翻手只需要拉两手。“大宽”面质柔韧结实，口感筋劲，类似陕西的油泼扯面和四川的铺盖面。面与汤滋味分明，食面如食肉，讲究一个大快朵颐。作为牛拉中的“豪放派”，“大碗宽面”果然名不虚传！

03

棱形面

荞麦棱——新新人类

所谓棱形面，指的是面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状，而“荞麦棱”就是最典型的一款。“荞麦棱”面型呈三棱形，宽度3mm左右，因形似荞麦皮的形状而得名。听起来平平无奇，但荞麦棱很是考验师傅的手法，需要先将面剂子捏成三角形，然后五至六手拉扯成型，面型立体独特，带有凹痕，吃起来汤汁十足，口感奇妙。喜欢猎奇的新新人类可以尝试，但也要体谅饭点时候拉面师傅的辛苦哦！

04

调料与菜码

除了九种面型，牛拉的调料与菜码也颇有讲究。清青牛拉配齐了香菜、蒜苗、萝卜片、牛肉粒、辣椒、酱牛肉片、红烧牛肉、鸡蛋、青菜九种配料。现拉一把细面，浇上两大勺鲜甜的骨汤，辅以三五片萝卜、几块酥烂美味的牛肉粒，再撒一把香菜、一把蒜苗，最后挖两勺鲜红的秘制油泼辣子，从点面开始到制作完成，大概只需要两分钟的时间。若是嘴馋，另点上一碟酱牛肉片或是红烧牛肉，顿时满足感直线上升。

品鉴一碗合格清青牛拉，“五色俱全”是不可缺的标准：

「一清」：牛肉汤用牛骨、牛尾等原料辅以秘方熬制而成色清气香

「二白」：萝卜去其毛根和头尾，切成薄片焯水，色泽纯净洁白，软硬适口

「三绿」：香菜末和蒜苗花儿新鲜翠绿，漂浮在汤面之上，为牛拉增色添香

「四红」：辣椒红油火候恰到好处，鲜香诱人，油点晶莹透亮

「五黄」：面条光亮透黄，面质精细，面筋味足，满口留香

一碗“汤清亮，肉酥香，面韧长”的牛拉端上，若是偏好酸口，桌上早已备好了醋壶。调入一股香醋，牛肉面的酸辣清香仿佛更加诱人，捧起碗来直吃得发梢冒汗，还要忍不住将酸辣的清汤喝个精光。

种牛拉

你打卡了吗

如果再考虑加入辣椒的多少

师傅拉面时候的心情

事情会变得更复杂

古希腊哲学家赫拉克利特说

人不能两次踏进同一条河流

那么清青牛拉的哲学也许代表着

人不能两次

在清青牛拉吃到同一碗面

你最喜欢的是哪一款？

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文案

陈焱松赵小维

摄影

李宙

编辑

暴躁大螃蟹

审核

李林泽张宇婷

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