脉个鬼，丰顺居然还有叫面帕粄的东西

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客家传统风味小食：黄金粄条

黄金粄条（又俗称面帕粄、竹篙粄、水粄），是丰顺县黄金镇的一个名片。外地人来到黄金，没吃黄金粄条，就等于白来一趟，由此可见黄金粄条在人们心目中的分量！

那么，黄金粄条为什么会如此出名，其秘诀是什么？带着这个问题，最近，笔者深入黄金圩镇街道市民家中，实地走访了一些老艺人，其神秘的面纱被揭开——据黄金粄条非遗传承人罗伟周介绍，黄金粄条以大米为主要原料，制作过程科学、严谨、合理、有序，具体步骤是：

第一步：选米。精选优质硬性品种的大米，如、包胎、珍贵、钢枝粘等，稻米从田里收成起存放半年后再派上用场最为适宜。第二步：浸米。米要浸二个钟头，如果是冷天，浸米时间要长一点。第三步：磨浆。将浸米拿到磨坊加水磨成米浆，米浆既不能过稀，也不能过稠，适中即可。第四步：蒸炊。这是最关键的一环。将粄浆倒入锡盘（一种盛粄浆的炊具，四方八角，周围凸起高约2厘米的边沿），锅里放一个支架，锡盘平放在支架上面。锅里头的水不要碰到锡盘底，蒸炊中途要适时加水。火一定要旺，烧柴火最好。蒸炊一张粄条的时间为30秒左右，粄条提取不宜过早，也不宜过迟，因未炊熟粄条揭不成，过熟了粄条会失去韧性。锅盖一定要用木制的，切勿用金属锅盖，因用金属锅盖，盖底壁上会产生蒸馏水，蒸馏水一滴到粄条上，会造成粄条溃烂，粄条揭不成。第五步：晾干。粄条从锡盘揭起后，一张张地晾在竹篙上，晾粄条的位置要通风、阴凉。第六步：折叠。这是最后一道工序，粄条晾一小段时间后，稍干，就又一张张收起折叠，至于粄条晾多久才可收折，则视天气情况而定。

罗伟周还透露一个细节，为何选用锡盘，主要有如下考虑：1、传热快，粄条易熟；2、无异味；3、粄条揭起时不粘黏盘底。黄金粄条纯白，细嫩，坚韧，用刀切成一圈圈的粄丝后，即可炒可煮，无任何添加剂，香滑爽口，让人回味无穷，吃了下次还想再吃。粄条有湿、干两类，有便、精两种包装，每张粄条用米约0.3斤，湿粄条每张重约0.5斤。

新中国成立后，尤其是改革开放以来，黄金粄条销量年年攀升，近销深圳、广州、东莞等珠三角地区，远销新加坡、马来西亚、港澳台等国家和地区。为了满足日益增大的社会需求，制作设备也逐渐更新换代，电打浆机代替了石磨，电蒸炉代替了烧柴火。黄金粄条大概有三百年历史，它是梅州客家人喜爱的传统美食，现已列入县、市级非物质文化遗产，在丰顺坚真纪念馆、梅州中国客家博物馆里均能看到它的倩影。

作者朱紫球系梅州日报通讯员、广东省南粤优秀山区教师、嘉应名师







































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