墨门做一碗朴实的面慰藉那些风尘仆仆的

文

匠人精神

过山寨诗

南风日日纵篙撑，时喜北风将我行。

汤饼一杯银线乱，蒌蒿数筯玉簪横。

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程呈是个来自新疆伊犁的姑娘，从小就对手工制作的美食一往情深。吃遍了家乡的美食，葡萄、哈密瓜、酸奶、切糕、烤羊肉串、风干牛肉等等，是个不折不扣的小吃货。

她小时候一直有个疑问，为什么自己的故乡要叫做“塞外江南”，她好奇真正的江南是什么样的？那里的美食会有多好吃？大学毕业后，程呈背起行囊，向着遍布美食的江南出发了，最终扎根在了杭州。

程呈将自己的休闲时间都用在了“觅食”上。寻访美食的过程中，传统的种植方式和制作手艺深深地吸引了她。这些美食往往在山高路远、经济不发达的地方，有着世世代代传承的好手艺，却处于着后继无力的尴尬状态。

年的一天，程呈去朋友的老家玩，朋友神神秘秘的说要带她去吃一碗从来没有吃过的好面，一碗面能有多好吃？程呈不以为然。

他们来到金华市磐安县冷水镇的潘潭村，一户人家摆放在门口的一排排木架，让她产生了浓厚的兴趣，长这么大，还是第一次看到那么长的面条呢！细细的面条从高高的木架上悬挂下来，在阳光的映照下，犹如一根根银丝。

程呈迫不及待的要了一碗面。烧开水，扔下一把面，简单地加几棵青菜、豆腐皮、一个荷包蛋，她却吃得津津有味。

给她们煮面的老人叫潘英明，挂在门口的面是他亲手做的，叫“土索面”，有着多年的历史。

潘师傅0岁开始做土索面，如今已经做了50多年，是土索面的传承人之一。

手工做面是个辛苦活儿，很多人吃不了这个苦，潘师傅说，要做出真正好吃的土索面，一定不能偷懒，每一个步骤都要用双手慢慢做。

土索面，又称缙云土面，或土爽面，已经有一千多年的历史了。传说明朱元璋带兵路宿女埠真教寺，夜食此面，开胃增食，消烦安神，龙颜大悦，故而得名。

明成化年间，大教育家章枫山致仕回乡，登门求教者络绎不绝，为尽地主之宜，以索面飨来客，客食皆赞不绝口。

纯手工制作，保持了面粉醇香，口感爽滑细腻，咸香中透着粮食本来的香味，面条不但筋道，而且滚煮绝不绵烂。究其特色，简而言之七个字：柔、滑、韧、软、细、淡、鲜。

土索面不仅普通百姓爱吃，也为产妇“坐月子”的必备。在当地的饮食文化中，土索面是节庆和待客的传统佳肴。

如今，在磐安做土索面的人虽然还很多，但是纯手工制作的方式却渐渐被抛弃。因为用机器和面省力气、产量高，所以大家都不再手工制作。甚至还有一些专业做“土索面”的人，用便宜的劣质小麦粉当原料。

▲制作中的土索面

“用机器和面，的确是省力了，可是做出来的面不筋道，口感差。但是产量高，价格低，大家都这么干。可我不愿意，这门手艺是老祖宗用来养家糊口的，传了多年了，可不能在我的手里断了”。

“吃进肚子的东西马虎不得，材料用的不好，土索面的名声都要被败坏了”。

任何美食原材料的品质都极为关键，土索面自然也不例外。

潘潭村周围九分山、半分田、半分水，远离工业污染，所有的材料都是纯天然的。

做面条最为重要的是麦粉，潘师傅的土索面选取了当地微碱性土壤上特有的老麦种，虽产量不高，但面筋特别好，味道也很棒。

和面用的水，是来自山上的山泉水，打回来装满水缸，细细沉淀后，就能直接捧着喝了。

土索面要想做得好全靠经验，要精确把握当天的温度、湿度、空气流通速度等情况，灵活配比。不同的天气，多放点盐或者少放点水，味道就完全不同。

准备好了材料，就要做面了。用古法做手工面是一件很花时间的事，即使是潘师傅这样的老手艺人，叫上老伴两个人做一整天，基本也只能做出40斤的面。

做面前一天的晚上，潘师傅的工作就开始了，麦粉与水按照一定比例配好，在大缸里来回揉面1个小时。

和面的过程中，关键技术是控制好食盐的放入量，盐主要用来调节面的柔韧性。冬夏加盐量不一样，夏天比冬天放的多一点。

▲放在蒸笼里醒面

和面后期，用拳头摁压面团，让面团更加紧实，捣的过程很花力气，成品的口感是否爽滑，成色是否晶莹，咬头是否劲道，都取决于“捣”所花的功夫。捣完面就可以洗洗睡了，等待时间和面团发生神奇的反应。

第二天一早，太阳还没有升起，潘师傅就起来了，这时候的面团已经有弹性了，接着将面条揉搓成略厚的圆饼状，再将它切成长条，然后均匀地搓成圆条状。

越有经验的手艺人，做出的面条就越好吃，因为手掌搓揉的速度与力度决定了面条的润度和韧性。

搓完以后，就用两根长竹签，像编麻花一样交替把面盘上去，完成一组就把它放入木箱内接。木制工具的尺寸、摆放、位置都是一代一代传承下来的，凝聚着祖辈的智慧。

接下来就是土索面制作最关键的部分了，用两根竹签相互拉伸，拉伸过程非常重要。经过这一步后，土索面才能拥有与众不同的劲道。

等太阳下山，面也已经晒干了。去地里摘一把青菜、敲开一个自家的笨鸡蛋、再加几片同样也是自己做的豆腐皮，烧开水，将面下了煮开，再拌点山茶油，一碗土索面就做成了。

手工制面诱人的地方正是面条本身，劲道、柔韧、有温度，这是手工面坚守的尊严。看似质朴的美味，这其中是很多代手艺人笨拙的坚持、朴素的情怀，这是机器永远无法替代的。

不得不承认机器对于手工的取代，正在挤压着手艺人的生存空间，可是还是有这样一些人，愿意坚守传承千年的手艺，做一碗朴实无华的面，慰藉那些风尘仆仆的肠胃和灵魂。

文字由『匠人精神』提供，ID：jiangren，发现匠人故事，传承匠人精神。

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