我们常服的维生素你知道他们的作用吗

一、脂溶性维生素

（一）维生素A

具有视黄醇生物活性的维生素A在动物体内含量高，尤其是海水和淡水鱼。其中，有维生素A1（视黄醇）和维生素A2（3-脱氢视黄醇）之分，但生理功能相似，生物活性却不同。

植物体中不含原形的维生素A。但某些有色（黄、橙和红色）植物中含有的类胡萝卜素中，有一部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素，被称为维生素A原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-隐黄素、γ-胡萝卜素等。其中，最重要的为β-胡萝卜素。

生理功能

（1）维持正常视觉功能。维生素A是构成视觉细胞内感光物质的原料。眼的光感受器是视网膜的杆状细胞和锥状细胞。这两种细胞中都存在着对光敏感的色素，而这些色素的形成和表现出生理功能均有赖于适量维生素A的存在。

若维生素A充足，则视紫红质的再生快而完全，故暗适应时间短；若维生素A不足，则视紫红质的再生慢而不完全，故暗适应时间长，严重时可产生夜盲症。这在儿童比较明显，因为儿童没有足够的时间建立体内的储存。

（2）维护上皮细胞的正常功能。维生素A有可能参与糖基转移酶系统的功能，对糖基起着运载和活化的作用。因而维生素A不足可能影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成从而影响粘膜的正常结构。

（3）促进生长发育和维护生殖功能。维生素A参与细胞的DNA、RNA的合成，促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，在细胞生长、分化、增殖以及凋亡过程中起着十分重要的调节作用。

（4）抗癌作用。动物实验研究揭示天然或合成的类维生素A具有抑制肿瘤的作用，可能与其调节细胞的分化、增殖和凋亡有关，也可能与抗氧化功能有关。

缺乏与过量

维生素缺乏仍是许多发展中国家的一个主要公共卫生问题，发生率相当高，在非洲和亚洲许多发展中国家的部分地区甚至呈地方性流行。如①婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人，这是因为孕妇血中的维生素A不易通过胎盘屏障进入胎儿体内，故初生儿体内维生素A储存量低；②维生素A缺乏最早的症状是夜间视力减退，暗适应能力降低，严重者可导致夜盲症；③维生素A缺乏可引起干眼病，进一步发展可致失明；④维生素A缺乏还能引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以致于出现皮肤干燥、毛囊角化、毛囊丘疹与毛发脱落，呼吸道、消化道、泌尿道和生殖道感染。特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症，严重时可引起死亡；⑤维生素A缺乏时，血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓。

维生素A摄入过量可引起急性中毒、慢性中毒及致畸毒性。通常，维生素A所致的急性中毒可产生于一次或多次连续摄入量过大。如成人大于RDA倍或儿童大于RDA20倍即可发生急性中毒。而慢性中毒则有几个月到二至三年的潜伏期，一般要等超出肝内贮存能力才会出现中毒症状。极大剂量（12g，RDA的倍）的维生素A可以致命。

其中，慢性中毒比急性中毒常见，维生素A使用剂量为其RDA的10倍以上时可发生。一般饮食情况下维生素A不致摄入过量。中毒多发生在长期误服过量的维生素A浓缩剂的儿童。

大量摄入类胡萝卜素一般不会引起毒性作用，其原因是类胡萝卜素在体内向视黄醇转变的速率慢；另外，随着类胡萝卜素摄入增加，其吸收减少。大剂量的类胡萝卜素摄入可出现高胡萝卜素血症，皮肤可出现类似黄疸改变，但停止使用类胡萝卜素后症状会慢慢消失，未发现其它毒性。

除膳食来源之外，维生素A补充剂也常使用，其使用剂量不要过高，用量过大不仅没有必要，反而会引起中毒。

（二）维生素D

维生素D是一族类固醇的衍生物。目前，已知的维生素D至少有10种。其中，最重要的为维生素D2（麦角骨化醇）和维生素D3（胆钙化醇）等两种。它们分别由植物中的麦角固醇和人体（皮肤和脂肪组织）中的7-脱氢胆固醇经日光照射形成的。此外，在含脂肪多的海鱼及其肝脏中也含有天然维生素D3。

生理功能

（1）促进小肠钙吸收转运。1，25-（OH）2-D3可诱导一种特异的钙结合蛋白质合成。

（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收。1，25-（OH）2-D3对肾脏也有直接作用，能促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少丢失。促进磷的重吸收比促进钙的重吸收作用明显。

（3）对骨细胞呈现多种作用。当血钙浓度降低时，1，25-（OH）2-D3能动员骨组织中的钙和磷释放入血液，以维持正常的血钙浓度。

（4）通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡。目前，已确认存在维生素D内分泌系统，其主要的调节因子是1，25-（OH）2-D3.PTH、降钙素及血清钙和磷的浓度。当血钙降低时，PTH升高，1，25-（OH）2-D3增多，通过对小肠、肾、骨等器官的作用来升高血钙水平。当血钙过高时，PTH降低，降钙素分泌增加，尿中钙和磷排出增加。

（5）通过基因转录作用，主要作用于肠、肾、骨、胰、垂体、乳房、胎盘、造血组织、皮肤及各种来源的癌细胞等。1，25-（OH）2-D3通过调节基因转录调节细胞的分化、增殖和分化。

缺乏与过量

缺乏维生素D时，钙、磷代谢可受到严重影响。如血中钙、磷含量降低，不但骨骼生长发育障碍，同时也影响肌肉和神经系统的正常功能；其缺乏时可引起婴儿佝偻病，及成年人尤其是孕妇、乳母和老人的骨质软化症、骨质疏松症、自发性多发性骨折和手足痉挛症等；孕妇可因缺乏维生素D引起骨盆发生特异性变形引起难产；当母体缺乏维生素D时，新生儿可因低血钙（低于8mg/dl），发生手足搐搦或惊厥等症状。

过量摄入维生素D可引起维生素D过多症。维生素D的中毒剂量虽然尚未确定，但摄入过多的维生素D可能会产生副作用。如表现为食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热、血清钙磷浓度明显升高；导致动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。结石阻塞肾小管可引起继发性肾水肿，常发展为肾病，严重时可发生肾功能衰竭。严重的维生素D中毒可导致死亡。预防过量的维生素D中毒最有效的方法是避免滥用。

维生素D主要存在于肝、乳、蛋黄、鱼肝油等动物性食品中，也可由体内转化，经常晒太阳可获得经济可靠的维生素D3。在阳光不足或空气污染严重的地区，可采用紫外灯作预防照射。成年人只要经常接触阳光，在均衡膳食条件下一般不会发生维生素D缺乏病。

（三）维生素E

维生素E又称为生育酚，是6-羟基苯并二氢吡喃环的异戊二烯衍生物。其中，包括生育酚和生育三烯酚两类共8种化合物，即α、β、γ、δ生育酚和α、β、γ、δ生育三烯酚。其中，α-生育酚生物活性最高。

生理功能

（1）抗氧化作用。维生素E是氧自由基的清道夫，与其它抗氧化物质以及抗氧化酶（包括超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶等）一起构成体内抗氧化系统，保护生物膜及其它蛋白质免受自由基攻击。此外，在非酶抗氧化系统中维生素E亦是重要的抗氧化剂。

（2）预防衰老。人类随着年龄增长体内脂褐质不断增加，脂褐质俗称老年斑，是细胞内某些成分被氧化分解后的沉积物。补充维生素E可减少细胞中的脂褐质的形成。维生素E还可改善皮肤弹性，使性腺萎缩减轻，提高免疫力。

（3）与动物的生殖功能和精子生成有关。目前，临床上常用维生素E治疗先兆性流产和习惯性流产等。但尚未发现有因缺乏维生素E而引起的不孕症。

（4）调节血小板的粘附力和聚集作用。维生素E能抑制磷酯酶A2的活性，减少血小板血栓素A2的释放，从而抑制血小板的聚集。故维生素E缺乏时血小板聚集和凝血作用增强，增加心肌梗死及脑卒中的危险性。

（5）其它功能。维生素E可抑制体内胆固醇合成限速酶的活性而降低血浆胆固醇水平；促进蛋白质的更新合成；促进某些酶蛋白的合成，降低分解代谢酶的活性；还可抑制肿瘤细胞的生长和增殖，作用机制可能与抑制细胞分化及生长密切相关的蛋白激酶的活性有关。

缺乏与过量

维生素E缺乏在人类较为少见。但缺乏时，可导致低体重早产儿、血β-脂蛋白缺乏症和脂肪吸收障碍；亦可出现视网膜褪变、蜡样质色素积聚、溶血性贫血、肌无力、神经退行性病变、小脑共济失调和震动感觉丧失等。

在脂溶性维生素中，维生素E的毒性相对较小。但过大剂量摄入维生素E仍有可能出现中毒症状，如肌无力、视觉模糊、复视、恶心、腹泻以及维生素K的吸收和利用障碍等。

故每天维生素E的摄入量以不超过mg为宜。

（四）维生素K

维生素K中，有维生素K1.K2.K3三种。维生素K1又名叶绿醌，存在于绿叶菜和动物肝脏；维生素K2指的是一族2-甲基-1，4萘醌的同系物，称为甲萘醌。甲萘醌在肠道内由细菌合成；维生素K3则由人工合成，其与天然维生素K具有基本相同的生理作用。

生理功能

（1）维生素K有促进血液凝固的作用。缺乏维生素K，致使出血后血液凝固发生障碍。轻者凝血时间延长，重者可有显著出血情况。如皮下可出现紫癫或瘀斑，出鼻血、齿龈出血、创伤后流血不止，有时还会出现肾脏及胃肠道出血。

（2）维生素K参与体内氧化还原过程。缺乏时肌肉三磷酸腺苷和磷酸肌酸减少，三磷酸腺苷酶活力下降。

（3）维生素K能增强胃肠道蠕动和分泌机能。

缺乏原因

维生素K广泛存在于食物中，大肠内细菌也能合成。故在正常时，组织中的许多维生素K都来源于肠内细菌。

一般，单纯因膳食供应不足所致的维生素K缺乏极为少见。在疾病情况下如肝脏病、消化机能障碍和长期服用抗生素等可发生继发性缺乏。

新生儿因肠道细菌尚未充分生长，不能合成维生素K，而母乳及牛乳中维生素K含量又很低，所以新生儿容易发生维生素K缺乏，如果出现颅内出血，会造成严重后果。婴儿出生后应给予少量维生素K以预防。

二、水溶性维生素

（一）维生素C

维生素C又称抗坏血酸，是一种含有六个碳原子的酸性多羟基化合物。天然存在的维生素C有L与D两种异构体，但后者无生物活性。

生理功能

（1）抗氧化作用。维生素C是活性很强的还原物质，可以直接与氧化剂作用保护其它物质免受氧化破坏。它参与机体重要生理氧化还原过程，在体内氧化防御系统中起着重要作用。从而具有抗感染和抗疲劳的作用。

（2）促进胶原形成。维生素C作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成的羟化反应。其中一个重要功能是促进组织中胶原的形成，因此在维护骨、牙的正常发育和血管壁的正常通透性方面起着重要作用。维生素C缺乏时影响胶原的合成，使创伤愈合延迟，毛细血管壁脆弱，引起不同程度出血。

（3）促进神经介质和类固醇的羟化反应。在脑和肾上腺组织，维生素C也作为羟化酶的辅酶参与神经递质的合成。由多巴胺形成去甲肾上腺素、由色氨酸形成5-羟色胺的反应需要维生素C参加。维生素C还参与类固醇的代谢，如由胆固醇转变成胆酸、皮质激素及性激素的羟化反应也需要维生素C的参与。维生素C可以降低血清胆固醇水平，可以保护心血管、预防动脉粥样硬化的发生。

（4）促进生血机能。维生素C能促进肠道三价铁还原为二价铁，有利于非血红素铁的吸收，还促进叶酸生成四氢叶酸。对预防缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血有较好的效果。

（5）解毒作用。一方面使谷胱甘肽保持还原型；另一方面保护了含巯基的酶。有助于促进重金属离子的排出，巯基在体内与其它抗氧化剂一起消除自由基，阻止脂类过氧化及某些化学物质的危害作用。

（6）防癌作用。增加膳食中富含维生素C的蔬菜水果摄入量可降低胃癌以及其它癌症的危险性。其机制可能与清除自由基、阻止某些致癌物如亚硝胺的形成、刺激免疫系统等有关。

4.缺乏与过量

人体维生素C缺乏的典型症状是坏血病。其表现为毛细血管脆性增强，牙龈及其毛囊四周出血，常有鼻衄、月经过多以及便血，重者还有皮下、肌肉和关节出血及血肿形成，还可导致骨钙化不正常及伤口愈合缓慢等。其它还有易疲劳、瘦弱、发育不良、贫血、抵抗力下降、易感冒等。

维生素C在体内分解代谢最终的重要产物是草酸。若长期过量服用维生素C可出现草酸尿，以致形成泌尿道结石。此外，长期大量摄入可造成对大剂量维生素C的依赖性，即使维生素C摄入量较多但达不到长期形成的高水平，而出现维生素C缺乏。

供给量与食物来源

维生素C在贮存、加工、烹调处理过程中极易被破坏。因此，供给量要考虑到这些可能损失。根据我国年RDA，维生素C的供给量标准成人、老年人均为60mg/d。但据调查，我国居民维生素C的实际摄入量已达到90mg/d以上，考虑到我国饮食习惯中蔬菜经过炒、炖、熬后，维生素C损失较多，新的供给标准适当提高了维生素C的推荐量，即成人的RNI为mg/d，UL为≤0mg/d。

在高温、寒冷、缺氧条件下劳动或生活、工作中经常接触铅、苯、汞等有害物质，以及感冒、长期发烧、大面积烧伤、急性风湿性心脏病、高胆固醇血症、胆石症等疾病患者的供给量应酌情增加。但大剂量使用时，需要在医生指导下进行。

新鲜蔬菜水果中维生素C含量较高，水果中以柑、桔、橙、柚、柿、枣和草莓含量丰富，蔬菜中以豌豆苗、韭菜、辣椒、油菜苔、花菜、苦瓜中含量高。豆芽可作为蔬菜淡季供应维生素C的一种方法。猕猴桃、刺梨、醋柳、酸枣等不仅维生素C含量丰富，而且含有保护维生素C的生物类黄酮，是一类值得开发的天然维生素C补充剂。只要能经常吃到足够的蔬菜和水果，并注意采用合理的烹调方法，一般不会缺乏。

（二）维生素B1

维生素B1是由一个含氨基的嘧啶环和一个含硫的噻唑环组成的化合物。因其分子中含有硫和胺，又称硫胺素，也称抗脚气病因子或抗神经炎因子等，是最早发现的一种维生素中。

生理功能

（1）辅酶功能。维生素B1所形成的焦磷酸硫胺素（TPP）是碳水化合物代谢过程中脱羧酶和转酮醇酶的辅酶。辅羧酶在碳水化合物进行彻底氧化、产生能量过程中起着重要作用。

（2）与神经系统功能有关。正常情况下神经系统主要从葡萄糖获得能量；末梢神经的兴奋传导，需要维生素B1参加；维生素B1对神经细胞膜传达高频脉冲有重要作用；也可能涉及到神经组织中阴离子通道的调节。故缺乏维生素B1就不能很好地维持髓鞘的完整性，导致神经系统病变。

（3）与心脏功能有关。缺乏维生素B1，辅羧酶形成不足，碳水化合物代谢障碍，中间代谢产物如丙酮酸和乳酸在血内堆积，直接影响心脏和肌肉组织的功能。

（4）与胃肠功能有关。维生素B1能抑制胆碱脂酶的活力，减少乙酰胆碱的分解，间接促进神经传导物质乙酰胆碱的合成，有利于促进胃肠蠕动和消化腺体的分泌。

缺乏与过量

在日常生活中，硫胺素的缺乏很常见。硫胺素缺乏的原因有以下几种：

（1）摄入不足。如长期大量食用精白米面；煮粥、煮豆、蒸馒头等加入过量的碱；高能量膳食的绝大部分能量来自碳水化合物等易造成硫胺素缺乏。

（2）需要量增加。硫胺素的摄入量一机体能量总摄入量成正比；妇女在妊娠、哺乳期间需要量相对较高；在高温环境下工作、神经精神高度紧张、引起代谢率增加的某些疾病如发热、甲状腺功能亢进以及输入葡萄糖的病人需要量也相应增加。

（3）机体吸收或利用障碍。如长期慢性腹泻、酗酒以及肝、肾疾病影响焦磷酸硫胺素的合成。

维生素B1缺乏病常与其他营养缺乏症并存。典型的维生素B1缺乏症为脚气病。发病早期出现体弱、疲倦、烦燥、健忘、消化不良或便秘和工作能力下降；稍后出现周围神经炎症状：腓肠肌压痛痉挛、腿沉重麻木并有蚁行感；严重可出现多发性神经炎、心衰、水肿、胃肠症状等，以至呼吸困难、循环衰竭而死亡。

婴儿型脚气病常发生在两岁以内（主要是2~6个月），以心血管症状为主。早期表现食欲不振、心跳快、气促、水肿、烦燥不安，晚期表现为心力衰竭症状，易被误诊为肺炎合并心力衰竭。

硫胺素过量中毒很少见，但超过RNI倍以上的剂量有仍可能引起头痛、惊厥、心律失常。

供给量与食物来源

体内不能大量贮存硫胺素，需要每日予以补充。它与碳水化合物代谢有关，并与热量的需要成正比。一般认为成人每0kcal热量需要硫胺素0.5mg。老人和儿童的硫胺素需要量较成人高，每0kcal能量需要硫胺素0.5~0.6mg。中国营养学会年推荐硫胺素的RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。

常吃零食或高热量高糖食物、油炸食品及摄食咖啡、茶叶、蓝莓等富含硫胺酶食物时，必须提高B1的摄取量。

粗粮、豆类、花生、瘦猪肉、肝、肾、心以及干酵母都是维生素B1的良好来源。但须注意加工、烹调方法，谷物过分精制加工、食物过分用水洗、烹调时弃汤、加碱、高温等均会使维生素B1有不同程度的损失。

（三）维生素B2

.维生素B2又称为核黄素，由异咯嗪加核糖醇侧链组成，并有许多同系物。

生理功能

由维生素B2所构成的黄素辅酶，通常为黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD），有时为黄素单核苷酸（FMN），是生物氧化过程不可缺少的重要物质，

（1）参与体内生物氧化与能量代谢。FAD和FMN与特定的蛋白结合形成黄素蛋白，黄素蛋白是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，通过呼吸链参与体内氧化还原反应与能量代谢。这些酶在氨基酸的氧化脱氨作用及嘌呤核苷酸的代谢中起重要作用，从而能促进蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢；促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性；对眼的感光过程、水晶体的角膜呼吸过程具有重大作用。若体内核黄素不足，则物质和能量代谢发生紊乱，将表现出多种缺乏症状。

（2）参与维生素B6和烟酸的代谢。FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸、维生素B6转变为磷酸吡哆醛的过程。

（3）参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢。FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内抗氧化防御系统，维持还原型谷胱甘肽的浓度。FAD还与细胞色素P结合，参与药物代谢。

缺乏与过量

维生素B2是人体最易缺乏的营养素之一。摄入不足和酗酒是其缺乏最主要的原因。

核黄素缺乏时可引起多种临床症状，无特异性，常表现在面部五官及皮肤，如口角炎：口角湿白及襼?、糜烂及湿白斑；唇炎：多见下唇红肿、干燥、皲裂；舌炎：舌肿胀，呈青紫色、出现裂纹皱摺等；眼部症状：眼睑炎、眼部灼痛、巩膜充血、角膜血管增生、羞明、视力疲劳，并能影响夜间视力；皮炎：阴囊（****）皮炎，鼻翼两侧脂溢性皮炎。若长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。此外，维生素B2的缺乏还与再生障碍性贫血的发展及某些肿瘤有一定的关系。

一般来说，核黄素不会引起过量中毒。

供给量与食物来源

维生素B2与能量代谢有关，其供给量亦应随热量而定，与日摄入能量成正比。我国成人膳食核黄素的RNI男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d。

不同品种的食物中，维生素B2的含量差异较大。如肝、肾、心、蛋黄、奶、鳝鱼、口蘑、紫菜等的含量较高；绿叶蔬菜、干豆类、花生等的含量尚可；谷类和一般蔬菜的含量较少。此外，如艾蒿、紫花苜蓿等野菜也含有较多有核黄素。

（四）烟酸

烟酸又名尼克酸、抗癞皮因子、维生素PP，是具有烟酸生物学活性的一类物质。其中，包括烟酸与烟酰胺两种物质。二者都是吡啶的衍生物。

生理功能

烟酸在体内构成脱氢辅酶（辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ）在生物氧化过程中起重要作用。

蛋白质、脂肪、碳水化合物的中间代谢，都需要经过三羧酸循环，其中的脱氢作用都需要脱氢酶来参加。NAD参与蛋白质核糖化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。NADP在维生素B6.泛酸和生物素存在下参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。

烟酸还是葡萄糖耐量因子GTF的重要组分，具有增强胰岛素效能的作用。此外，大剂量的烟酸还能降低血甘油三酯、总胆固醇、LDL和升高HDL，有利于改善心血管功能。

烟酸对维护神经系统、消化系统和皮肤的正常功能亦起着重要的作用。

缺乏与过量

烟酸缺乏时可生癞皮病，引起消化道、精神神经系统和皮肤病变，以皮炎（Dermatitis）、腹泻（Diarrhea）和痴呆（Dementia）为其典型症状，简称“三D”症状。初起时体重减轻、全身无力、眩晕、耳鸣、记忆力差、失眠，身体多个部位皮肤有烧灼感。进一步发展可出现典型的症状——皮肤症状：两手、两颊、颈部、手背、脚背等裸露部分出现对称性皮炎，皮肤变厚、色素沉着、边缘清楚；胃肠道症状：食欲不振、恶心、呕吐、消化不良、腹痛、腹泻或便秘等；口舌部症状：舌炎、口腔粘膜有浅溃疡、吞咽困难；神经症状：紧张、过敏、抑郁、失眠、记忆力减退，甚至发展成痴呆症。

发生癞皮病不仅是缺乏烟酸，也表明其它B族维生素与蛋白质的缺乏，常与硫胺素、核黄素缺乏同时存在。酗酒会增加发生癞皮病的危险，因为代谢酒精需要消耗大量的烟酸辅酶。

目前，尚没有发现因食用烟酸过量引起中毒的报道。

供给量与食物来源

烟酸及烟酰胺广泛存在于动植物组织中，但多数含量较少，其中含量丰富的为酵母、花生、全谷、豆类及肉类，特别是肝脏。一些植物（如玉米）中的含量并不低，但其中的烟酸与碳水化合物或小分子的肽共价结合，而不能被人体吸收利用。所以，有些以玉米为主食的人群易发生癞皮病，但加碱处理后游离烟酸可以从结合型中释放，易被机体利用。

为预防烟酸缺乏，膳食中必须有足够的蛋白质和B族维生素供给，并注意食物中烟酸的质和量。异胭肼是烟酸的拮抗物，长期服用异烟肼者要注意补充富含烟酸的食物。

消化功能障碍，经常腹泻或大量服用磺胺药物和广谱抗生素者，要及时补充烟酸以防止继发性缺乏。在缺氧条件下生活或劳动都需要增加烟酸的供给量。

（五）叶酸

叶酸即蝶酰谷氨酸，由一个蝶啶通过亚甲基桥与对氨基苯甲酸相连结成为蝶酸（蝶呤酰），再与谷氨酸结合而成。其中，包括一组与蝶酰谷氨酸功能和化学结构相似的一类化合物。叶酸是因最初从菠菜中分离得到而得名。

生理功能

四氢叶酸是体内重要的一碳单位的运载体，或为一碳单位转移酶的辅酶。因此叶酸可以通过腺嘌呤、胸苷酸等影响DNA、RNA的合成；并通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成；亦能配合维生素B12促进骨髓红细胞生成，预防恶性贫血；维持肝脏及脑的正常运作；还有刺激胃酸分泌，维持正常食欲等功能。

缺乏与过量

叶酸缺乏时，人体可见衰弱、精神萎糜、健忘、失眠、阵发性欣快、胃肠道功能紊乱和舌炎、儿童生长发育不良等一般表现。

叶酸缺乏首先影响细胞增殖速度较快的组织，如更新速度较快的造血系统首先受累。常引起巨幼红细胞性贫血；孕妇若在孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。神经闭合是在胚胎发育的第3~4周，叶酸缺乏引起神经管未能闭合而导致脊柱裂和无脑畸形为主的神经管畸形；还可引起孕妇先兆性子痫，使胎盘早剥的发生率增高。

此外，叶酸缺乏还可使同型半胱氨酸向胱氨酸转化出现障碍，导致同型半胱氨酸在血中堆积，形成高同型半胱氨酸血症。高浓度同型半胱氨酸血症不仅会损害血管内皮细胞，而且可激活血小板的粘附和聚集，因而被认为是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素。

叶酸虽为水溶性维生素，但大量服用亦会产生毒副作用。

供给量与食物来源

通常，每日叶酸的摄入量维持在3μg/kg体重，即可保证体内适当的叶酸贮备。在此基础上，即使无叶酸摄入亦可维持3~4个月不出现叶酸缺乏症。

叶酸最丰富的食物来源是动物肝脏，其次是蛋、肾、绿叶蔬菜、桔子、香蕉、酵母等。食物在室温下贮存时所含叶酸易破坏。肠道功能正常时肠道细菌能合成叶酸。但当吸收不良、代谢失常、生理需要增加、以及长期使用磺胺及广谱抗生素等抗菌剂或抗惊厥药物时可引起继发性缺乏。

（六）维生素B6

维生素B6是一组含氮化合物，均为2-甲基-3-羟基-5-羟甲基吡啶的衍生物，主要以天然形式存在。其中，包括吡哆醛（PL）、吡哆醇（PN）和吡哆胺（PM）。这三种衍生物的形式与性质相似，均能被磷酸化而成为有活性的辅基形式，如磷酸吡哆醛（PLP）、磷酸吡哆醇（PNP）和磷酸吡哆胺（PMP）。在动物体组织内多以吡哆醛和吡哆胺及其磷酸化形式存在，而植物中则以吡哆醇为主。

生理功能

维生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶参与近百种酶系的反应，这些酶系大多与氨基酸的代谢有关。故其在氨基酸的合成与分解上起着重要作用。

维生素B6是δ-氨基-酮戊酸合成酶的辅酶。该酶能催化血红素合成；是糖原磷酸化反应中磷酸化酶的辅助因子，能催化肌肉与肝脏中的糖原转化；参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运。

维生素B6是转氨酶脱羧酶的辅酶，能影响核酸和DNA的合成。若维生素B6缺乏而影响DNA的合成，继而会影响机体的免疫功能。

维生素B6是胱硫醚酶的辅助因子，这些酶参与同型半胱氨酸到半胱氨酸的转硫化途径。

此外，维生素B6还涉及神经系统中许多酶促反应，使神经递质的水平升高，包括5-羟色胺、多巴胺、去甲肾上腺素、组氨酸和γ-羟丁酸等。

缺乏与过量

单纯的维生素B6缺乏较少见。一般，多同时伴有其它B族维生素的缺乏。

缺乏维生素B6可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，并可扩展至面部、前额、耳后、阴囊及会阴处。可见有口炎、舌炎、唇干裂，个别出现神经精神症状，易激惹、抑郁及人格改变；儿童缺乏时对生理的影响较成人大，可出现烦躁、抽搐和癫痫样惊厥以及脑电图异常等临床症状。

此外，可能引起体液和细胞介导的免疫功能受损，出现高半胱氨酸血症和黄尿酸尿症，偶见低血色素小细胞性贫血；大剂量的维生素B6还用于预防和治疗妊娠反应、运动病以及由于放射线、药物治疗、麻醉等所引起的恶心、呕吐等。

从食物中获取过量的维生素B6没有副作用。但通过补充品长期给予大剂量维生素B6（mg/d）会引起严重毒副作用，主要表现为神经毒性和光敏感反应。

供给量及食物来源

中国营养学会年建议值是参考欧美人群的研究结果，并且考虑到我国居民膳食模式与欧美的差异，提出我国居民膳食维生素B6的AI值，成人为1.2mg/d。

维生素B6与氨基酸代谢的关系非常密切，因而需要量应随蛋白质摄入量的平升高而增高。最好按每摄入1g蛋白质供给0.02mg维生素B6。对于一个摄入蛋白质很充裕的成年人其维生素B6的供给量应为2.0mg。

维生素B6在食物中分布很广，肠道细菌也可合成一部分，一般不会缺乏。但在怀孕、药物治疗、受电离辐射或在高温环境下生活、工作，可出现维生素B6缺乏，需要适当增加其供给量。女性口服含雌激素的避孕药可引起维生素B6的缺乏。

（七）维生素B12

维生素B12，又叫氰钴胺素，是一组含钴的类咕啉化合物，其化学全名为α-5，6二甲基苯并咪唑-氰钴酰胺，如分子式中的氰基由其他基团代替。成为不同类型的钴胺素。

生理功能和缺乏症状

B12辅酶与叶酸辅酶共同作用，可以促进DNA和RNA的合成；维持神经组织的健康；促进红细胞形成、再生及预防贫血。

维生素B12能提高叶酸的利用率。

维生素B12是活泼甲基的输送者，参与许多重要化合物的甲基化作用，对合成核酸及核苷酸、蛋氨酸、胆碱等重要物质，维护肾上腺的功能、保证碳水化合物和蛋白质的代谢都有重要作用。

维生素B12在代谢中的基本功能并不局限于促进红细胞生成，而是作用于整个机体。其中最重要的是维护神经髓鞘的代谢与功能。

饮食中维生素B12若供应不足，或胃全切除，胃壁细胞缺陷，不能分泌内因子，均可造成维生素B12吸收障碍，并诱发恶性贫血。严格素食者、缺乏维生素B12的母亲所生育婴儿，都易发生维生素B12不足症状。

此外，缺乏维生素B12时，还会引起巨幼红细胞性贫血、神经功能障碍、严重的精神症状；年幼患者可出现精神抑郁、智力减退、头部、四肢或躯干震颤等，甚至昏迷而死。

供给量及食物来源

一般成人每日维生素B12供给量为1~3μg。

其既可由肠道细菌合成，亦可来源于食物。其中，主要是动物性食物，豆类经发酵后亦含有维生素B12。但严格素食，且不用发酵豆制品者，每日摄入量甚低，易发生缺乏。

此外，胃全切除、遗传性胃粘膜萎缩、肠道吸收不良、神经系统疾病以及发烧、甲状腺机能亢进、用磺胺或广谱抗生素治疗的患者，亦应注意预防维生素B12的缺乏。

给予肝脏病患者维生素B12可防止发生脂肪肝。寄生虫病患者易出现维生素B12缺乏，要注意补充。

（八）泛酸

泛酸又称维生素B3，广泛存在于生物界中。

生理功能和缺乏症状

泛酸经肠道吸收，在组织内变成辅酶A，以脑中含量最高。

辅酶A在物质代谢和能量代谢中起着十分重要的作用。体内许多合成反应是乙酰化作用，都需要辅酶A参加。如形成乙酰辅酶A，由胆碱合成乙酰胆碱、胆固醇、甾醇激素等；参与糖代谢过程中的氧化脱羧、脂肪酸的氧化合成、生物解毒过程中马尿酸的合成等。

泛酸与抗体和乙酰胆碱合成有关；促进胆固醇和类固醇激素的合成；防止脂肪肝的形成。

泛酸缺乏时，可致肾上腺功能不全，易出现痛风或风湿性关节炎；其他表现有失眠、疲劳、紧张、烦燥不安；呕吐、易怒、厌食、血糖低、胃酸分泌不足；运动神经障碍等。

供给量及食物来源

我国对泛酸的供给量未作明确规定。国外规定，成人每日供给量为5~10mg；孕妇和乳母为10mg；儿童为4~5mg。

泛酸在食物中分布很广，肠道细菌也能合成，一般不致缺乏。但如服用水杨酸等抗泛酸药物，可导致缺乏。

（九）生物素

生物素又称为维生素H，是一种白色化合物，耐热，但易氧化和被酸碱所破坏。它与蛋白质结合可溶于脂肪，但植物中所含的生物素是水溶性的。

食物中的生物素被小肠吸收，经血流分布到全身组织细胞。尤以肝脏中的含量最多，其次为肾和胰，脑中亦有含生物素的酶。

生理功能和缺乏症状

生物素是蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢中所必需的羧化酶的组成部分。其直接参与一些氨基酸和长链脂肪酸的生物合成，亦参与丙酮酸羧化后变成草酰乙酸和合成葡萄糖过程。

生物素参与蛋白质、嘌呤、脂肪酸等合成；并参与叶酸、泛酸、维生素B12等的代谢；能促尿素合成，排出于体外。

长期吃生鸡蛋可诱发生物素缺乏。因生蛋清中含有的抗生物素蛋白会螯合生物素，造成生物素无法被吸收而导致缺乏。抗生物素蛋白加热后可被破坏。

其缺乏症状常见，皮炎、疲倦、食欲不振、恶心、呕吐、舌炎、抑郁、失眠、肌痛、胸骨痛等，并有心电图波形异常、贫血、毛发脱落、指甲损伤等症状。用生物素治疗，上述症状可迅速消失或显著改善。

此外，国外报导初生婴儿低血糖症、婴儿脂溢性皮炎、脱屑性红皮症等都可能与缺乏生物素有关。

供给量及食物来源

生物素在食物中广泛存在。肠道细菌也能合成一部分。一般成人每日供给量约为~μg，不需要额外补充。

用磺胺药物和广谱抗生素做治疗时，应选择富含生物素的食物。鸡蛋不宜生吃。