磐安的一碗面，让这个新疆姑娘跨越大半个中

北宋时与苏东坡齐名的黄庭坚，为它赋诗：

“汤饼一杯银线乱，蒌蒿数筯玉簪横”

它曾是当地人热情待客的代名词

悦食中国惊叹它是“这个星球上最神奇的面条”

……

它就是磐安的一碗土索面

而一个新疆姑娘为了寻找这碗面

跨越大半个中国……

▽

自以为吃遍美食的她，却输给一碗面

她叫程呈，是来自“塞外江南”新疆伊犁的姑娘。

她的家乡有吃不完的美食，葡萄、哈密瓜、酸奶、切糕、烤羊肉串、风干牛肉、凉皮......她从小就是个吃货。

小时候，她不明白为什么伊犁被叫做“塞外江南”？那真正的江南是什么样的呢？会有比伊犁有更多的美食吗？她那时候就决定，长大了一定要来江南看看。

▲“塞外江南”新疆伊犁

年，她实现了自己的愿望，即将大学毕业的她来到了杭州，带足了行囊，扎根在了这里。

工作之余她会外出去江南各个地方“觅食”，对吃的热衷给了这个本不爱运动的胖姑娘“迈开腿”的巨大动力。

在寻访美食的过程中，古法种植的的安全食材和传统的制作手艺深深的吸引了她。

这些年，食品安全问题时时被曝光，越来越多的城市人开始追求绿色生态的食品，却不知道在哪儿可以寻得到。

相反的，在很多山高路远、工业不发达的地方，有着好食材和世代传承的好手艺，却面临着后继无人的状况。

▲跋山涉水找美食

她于是决心去寻找他们，把藏在偏远地区的好食材和好手艺带给追求健康、安全食材的城里人。

土猪肉、山茶油、传统米酒、高山稻米……每一次的出发，她都带回一些东西，然后被身边闻风而来的朋友一抢而光。

她来到了我县冷水镇的潘潭村，一户人家摆放在门口的一排排木架让她产生了浓厚的兴趣，她说长这么大，第一次看到那么长的面条，细细的面条从高高的木架上面悬挂下来，在阳光的映照下，犹如一根根银丝。

她要了一碗面，烧开水，扔下一把面，再简单的加几颗青菜、几个豆腐皮、一个荷包蛋，她却吃得津津有味。

给她煮面的老人叫潘英明，挂在门口的面是他亲手做的，叫“土索面”，有着多年的历史。

土索面加工技艺已被定为县非物质文化遗产，而她遇到的这位老人正是土索面传承人之一。

潘师傅20岁开始做土索面，如今已经做了50多年。

他说，要做出真正好吃的土索面，一定不能偷懒，每一个步骤都要用双手慢慢来做。手工做面是个辛苦活，很多人吃不了这个苦。

磐安做土索面的人虽然还很多，纯手工制作却已渐渐被抛弃。因为用机器和面省力气、产量高，导致了大家都开始用机器和面。

▲手工制作中的土索面

“用机器和面，省力是省力了，可是做出来的面，筋道不好，味道也会差很多，但是产量高，价格能卖得便宜，大家都这么干。可我不愿意，这门手艺是老祖宗用来养家活口的，传了多年了，可不能在我的手里断了”。

“吃进肚子的东西，小麦粉也马虎不得，材料用的不好，土索面的名声都要被败坏了”。

这个外表温和的老人，却对传统手艺和食材安全有着近乎倔强的执着。

很多时候我们说老一辈就是墨守成规，可是眼前的老人对于土索面对于美食的固执想法，深深打动了我，让我想以自己的方式分享这门传承多年的手艺，同时将古老的美味分享给更多的人。

▽一碗面的诞生，承载了千年记忆

任何美食原材料的品质都极为关键，土索面自然也不例外。

潘潭村周围九分山、半分田、半分水，远离工业污染，所有的材料都是天然纯净的。

做面条最为重要的是麦粉，选取当地微碱性土壤上种植的特有的老麦种，虽产量不高，但面筋特别好，味道也很好。

和面用的水，是来自山上的山泉水，打回来装满水缸，细细沉淀了，就能直接捧着喝了。

盐是土索面的点睛之笔，选用的是原生态的海盐。

准备好了材料，就要做面了。用古法做手工面是一件很花时间的事情，即使是潘师傅这样的老手艺人，和老伴两个人做一整天，基本也只能做出40斤的面。

做面前一天的晚上，潘师傅的工作就开始了，麦粉与水按照一定比例配好，在大缸里持续1小时来回抓揉。

在和面的过程中，还需要加盐，冬夏加盐量不一样，夏天比冬天放的多一点。

和面后期，用拳头摁压面团，让面团更加紧实，捣的过程很花力气，成品的口感是否爽滑，成色是否晶莹，咬头是否劲道都取决于“捣”所花的功夫。捣完面就可以洗洗睡了，等待时间和面团发生神奇的反应。

▲放在蒸笼里醒面

第二天一早，太阳还没有升起，潘师傅就起来了，这时候的面团已经有弹性了，接着将面条揉搓成略厚的圆面饼状，再将它切成长条状。

将分割好的面饼，均匀的搓成圆条状，越有经验的手艺人，做出的面条就越好吃，因为手掌搓揉的速度与力度决定了面条的圆润和韧性。

搓完以后，就用两根长竹签，像编麻花一样交替把面盘上去，完成一组就把它放入木箱内接。木制工具的尺寸，摆放，位置都是一代一代传承下来的，凝聚着祖辈的智慧。

接下来就是土索面制作最关键的部分了，用两根竹签相互拉伸，拉伸过程非常重要，这也就是土索面与其他面与众不同的劲道。

拉伸完，就可以晾晒了，把面挂在高高的架子上，对面条进行最后的拉长。制作土索面，一定要选天气好的日子，不然面条晒不干，味道也会打折扣。

等太阳下山，面也已经晒干了。去地里摘一把青菜、敲开一个家里母鸡生的笨鸡蛋、再加几片同样也是家里做的豆腐皮，烧开水，将面下了煮开，再拌点山茶油，一碗土索面就做成了。

用传承了多年的手艺，做的一碗有着多年味道和故事的面，你想尝尝吗？

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发起众筹，让手艺传承

程呈在某平台上发起了众筹，希望把真正安全、健康的美味分享给更多的人，让大家都尝尝用最原生态的材料、最古老的手艺做出来的美味，同时也给在坚持传承古法手艺的老人们更多的收益。

你肚子饿不饿，磐安这碗面，等你来吃啊~

来源：萌达Mengdaa搜狐

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